Ugotovite, zakaj rdeče meso ob kuhanju postane rjavo

Ste se že kdaj vprašali, zakaj govedina spreminja barvo, ko je kuhana? Zavedajte se, da je to posledica beljakovinskega mioglobina, ki je odgovoren tudi za rdečo barvo mesa. Torej, če ste mislili, da je rdeče barvanje kri uboge male živali, ste zelo narobe.

Mioglobin je protein, ki skladišči kisik v mišičnih celicah. Zelo je podobna svojemu najbolj znanemu bratrancu, hemoglobinu, ki je odgovoren za shranjevanje kisika v rdečih krvnih celicah. Shranjevanje kisika v mišici je potrebno, saj tkivo potrebuje takojšnjo oksigenacijo, da proizvaja energijo med stalno uporabo.

Druga zanimivost glede mioglobina je, da se sprošča v redko meso. Se pravi, da je vsa kri živali, ki jo ubijejo, odvzeta iz telesa pred prodajo v mesnici.

Razumevanje žara

Kako pa mioglobin, ko je kuhan, meso rjavi? Ta učinek zatemnitve nastane zaradi oksidacijskega stanja, ki je prisotno v atomi železa v mioglobinu. Ko je mioglobin izpostavljen kisiku, je stopnja oksidacije na železovem atomu pred kuhanjem mesa +2 in je vezana na molekulo dioksida (O2). Zaradi tega je meso videti svetlo rdeče.

Takoj, ko pripravite meso, atom železa izgubi elektron in preide na stopnjo oksidacije +3. Na ta način se hrana spremeni iz rdeče v rjavo. Po drugi strani belo meso (ribe in perutnina) ni temno enako kot rdeče meso (sesalci na splošno), saj ima manj mioglobina.

Razbijanje mitov

V nasprotju s splošnim prepričanjem, da tesnjenje mesa (postopek hitrega pozlačevanja površine mesa na dobro segreti površini) ne povzroči, da bi v njem držali "sočnost". Voda v zaprtem mesu izhlapi z enako hitrostjo, kot pri visoki temperaturi, v nekaterih primerih pri mesu na žaru. Pravzaprav tesnjenje vpliva na postopek praženja mesa, kar lahko vpliva na okus.

Vendar v tem primeru zlati vidik mesa nastane zaradi karamelizacije sladkorjev v kombinaciji s kemijsko reakcijo z aminokislinami.

Kadar rdeče meso hranimo v hladilniku več kot en teden, ima tudi rjavkast videz, podoben tistemu iz kuhanega mesa. To je posledica kemičnih reakcij mioglobina. Vendar to ne pomeni nujno, da se je meso pokvarilo. Včasih je potreben le vonj, da to ugotoviš.

Z vakuumsko zapečenimi zrezki, tj. Ki niso izpostavljeni kisiku, so običajno čistejše barve. Ko je meso izpostavljeno, se v 10 do 20 minutah postopoma obarva rdeče, saj mioglobin absorbira kisik.

Med kuhanjem je meso lahko rožnato, dokler je izpostavljeno nitritom - kemičnim sestavkom, ki jih sproščajo nekatere bakterije, sol ali ester dušikove kisline (HNO ₂ ). Z umetnimi sredstvi je celo mogoče ohraniti prvotne lastnosti rdečega mesa, četudi se je pokvarilo.

Ker potrošniki rožno meso pogosto povezujejo s sinonimom za „svežino“, to vpliva na čas nakupa. Vendar pa barva skoraj nič ne pove o kakovosti izdelka.

Nenavadne "mavrice", ki jih občasno najdemo v mesu, zlasti v sušenem mesu, so znane kot "dvorezanje". Pojavijo se zaradi refrakcije svetlobe v nekaterih rezanih mišičnih beljakovinah, natančneje v miofilamentih. Te majhne mavrice se pojavijo podobno, ko bela luč prebije prizmo, vendar v tem primeru prehaja skozi beljakovine mesa.

Ste radi vedeli malo več o rdečem mesu? Ali bi raje postali vegetarijanec? Komentirajte z nami.